Respuesta Rápida: Factores Que Afectan El Ph En La Carne?

El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne, debido a que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado de enfriamiento incide en el grado de caída del pH por la producción de ácido láctico, lo que afecta la velocidad de instauración del rigor mortis.

¿Cuáles son los factores que afectan el pH de la carne?

FACTORES QUE AFECTAN EL PH DE LA CARNE: Estos son: antemortem, premortem y postmortem. Se citarán diversos trabajos realizados en donde se detalla el efecto de cada uno de los factores que pueden afectar el pH de la carne.

¿Cómo influye el pH en la calidad de la carne?

El pH final de la carne influye enormemente en la textura, la capacidad de retención de agua (CRA), la protección frente a crecimiento de microorganismos y al color de la misma.

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¿Qué determina el pH de la carne?

En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular.

¿Qué factores determinan la calidad de la carne?

La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor.

¿Por qué se acidifica la carne?

El elevado pH está causado por la utilización de las reservas de glucógeno muscular antes del sacrificio, con lo cual la formación de ácido láctico post-mortem es escasa.

¿Qué significan las iniciales PSE y cómo influye el pH en estas características de la carne?

La variación en el pH y la temperatura después del sacrificio del animal, puede dar como resultado su clasificación en carnes: PSE (pálida, suave y exudativa), DFD (oscura, dura y seca) y RFN (roja, firme, no exudativa) siendo esta última en la cual se encuentran los parámetros óptimos de la carne con buena calidad.

¿Qué importancia tiene la temperatura y pH en la carne?

El pH y la temperatura son dos parámetros fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne. Este efecto se produce al someter las carnes sensibles (bovina y ovina) a temperaturas inferiores a 10ºC.

¿Cómo influye la temperatura en la calidad de la carne?

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA: Estas temperaturas menores de 10ºC pero superiores a la congelación, dan lugar a la liberación de calcio al sarcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.

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¿Cuál es el peligro de tener pH alto en la carne?

Además, al tener un pH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos animados resultantes de la putrefacción.

¿Cómo se puede determinar el pH?

El pH es el Potencial de Hidrógeno. Es una medida para determinar el grado de alcalinidad o acidez de un disolución. Con el pH determinamos la concentración de hidrogeniones en una disolución. La formula matemática para calcular el pH es el logaritmo negativo en base 10 de la actividad de los iones hidrógeno.

¿Cómo saber si la carne es de buena calidad?

Signos de que la carne es fresca

  1. Aspecto. La carne debe presentar un color uniforme y normal en todo el corte.
  2. Exudado. La superficie de la carne siempre es ligeramente húmeda, pero el exudado tiene que ver con el líquido rojo que se acumula en la carne envasada.
  3. Color.
  4. Olor.
  5. Sabor.
  6. Jugosidad.
  7. Firmeza.
  8. Ternura.

¿Cuáles son los factores que afectan la calidad de un producto?

Algunos ejemplos de factores internos y externos que afectan al Sistema de Gestión de la Calidad pueden ser:

  • Clientes.
  • Empleados.
  • Proveedores.
  • Inversionistas.
  • Medios de comunicación.
  • Competidores.

¿Cómo influye la calidad de la carne para su consumo?

En general, cuando se hace referencia a la calidad de la carne, inmediatamente se piensa en variables como suavidad, color, jugosidad, sabor, aroma y vida útil. Entre los atributos que más influyen en la satisfacción del consumidor destacan la suavidad de la carne (terneza), la jugosidad y el sabor de la carne cocida.

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